Con il termine brigata di cucina, ci si riferisce alle figure professionali che operano all’interno della cucina. Fino a qualche decennio fa la brigata di cucina era composta da un numero considerevole di personale. Oggi invece con l’avvento delle nuove tecniche organizzative e le nuove tecnologie, il numero delle figure professionali si è molto ridotto con l’obiettivo di massimizzare l’efficienza e ridurre i costi. Il risultato è stato l’eliminazione di figure professionali ormai inutili.

La brigata di cucina è così composta:

Chef executive: E’ il grado più elevato tra gli chef, dirige più punti di cottura e coordina il lavoro del personale, redige i menù, crea nuove proposte culinarie. Deve avere doti di leadership e creatività.

Chef de cuisine: All’interno de ” La brigata di cucina ” è colui che dirige il personale e lo coordina nel lavoro. Redige il menù insieme al maitre e il sommelier, crea nuove proposte culinarie, compila gli ordini per gli acquisti, controlla la qualità dei cibi preparati. Deve avere doti di leadership e conoscenza degli alimenti da un punto di vista nutrizionale.

Sous Chef: Sostituisce lo chef de cuisine in sua assenza, deve avere conoscenza di tutti i settori della cucina. Nelle piccole brigate di cucina svolge anche la mansione di chef saucier.

CHEF DE PARTIE

Chef garde-manger: E’ responsabile del settore freddo, si occupa dello stoccaggio delle merci a temperatura controllata, prepara i piatti freddi.

Chef saucier: E’ responsabile dei secondi piatti a base di carne e di tutte le salse tranne quelle a base di pesce. E’ dotato di grandi capacità ed esperienza nella finitura dei piatti. All’interno de ” La brigata di cucina ” è lo Chef con più esperienza in tutti i settori

Chef poissonier: E’ il responsabile dei secondi piatti a base di pesce, provvede inoltre alla cottura di quei pesci che verranno poi preparati freddi dal garde-manger.

Chef entremetier: in italia ricopre un ruolo importate perché si occupa della preparazione dei primi piatti comprese le zuppe e le ministre. Inoltre prepara i piatti a base di uova.

Chef patissier: E’ il responsabile del reparto dolci. Le sue preparazioni spaziano dai dolci freddi e caldi, ai dolci al cucchiaio, a torte, crostate, budini ecc. Negli hotel prestigiosi si occupa della preparazione delle colazioni.

COMMIS

Commis di cucina: Generalmente si tratta di un ragazzo appena diplomato con limitate capacità da un punto di vista pratico, ma ben addestrato da un punto di vista teorico. E’ incaricato a lavorare con i vari Chef di partie, si occupa della mise en place del settore di competenza.

APPRENDISTI E TIROCINANTI

La brigata di cucina si compone infine di due figure giovani alle direttiva dipendenze dello Chef di cucina. Generalmente non ancora maggiorenni, affiancano i commis nello svolgimento delle loro mansioni.

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