Il lievito madre è un semplice impasto fermentato di acqua e farina che può essere arricchito da un agente attivatore (miele, mela, uvetta passa). Questi ingredienti mischiandosi tra di loro, insieme ai batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera, danno vita al lievito madre. Prepararlo in casa è semplicissimo, bisogna però fare molta attenzione, seguire passo passo la sua evoluzione ed avere molta pazienza.

La storia del mio lievito madre

L’avevo già usato in passato ma non mi ero mai sognato di crearlo io personalmente partendo da zero. Così il 23 marzo del 2020 in piena pandemia da coronavirus ed essendo obbligato a stare chiuso in casa, inizio a leggere in giro per capirci qualcosina in più. Il giorno successivo di buon mattino decido di impastare il mio lievito madre, la ricetta che avevo scelto prevedeva tre semplici ingredienti: farina di semola rimacinata, acqua e il miele come attivatore. Io ho iniziato con 2 rinfreschi, uno ogni 48 ore e poi 7 rinfreschi consecutivi, per poi passare ad 1 rinfresco ogni 3 giorni con riposo in frigorifero.

Vista la situazione storica che stavamo vivendo, ho deciso di chiamare il mio lievito madre con lo stesso nome della pandemia che ha colpito pesantemente il nostro paese: Covid-19.

Cos’è e come si fa il rinfresco

Il rinfresco è semplicemente l’aggiunta di farina e acqua al nostro lievito madre in modo da rigenerare i fermenti ed essere sempre attivo. Si prende una parte dell’impasto e si aggiunge lo stesso peso di farina e la metà di acqua. Es: 100 g impasto, 100 g farina e 50 g acqua. La parte avanzata di impasto va buttata.

Conservazione

Va conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 4-5 giorni, se invece lo usate quotidianamente va rinfrescato una volta al giorno e tenuto a temperatura ambiente sempre nel barattolo con il coperchio. In ogni caso almeno una volta a settimana va rinfrescato altrimenti perde il suo potere lievitante, in gergo si dice che muore.

Pulizia del contenitore

Il barattolo va lavato ad ogni rinfresco solamente con acqua calda. Non usare sapone in quanto può lasciare residui e odori che poi trasferirà nel lievito madre.

Utilizzo

Il giorno prima della preparazione che dovete realizzare va rinfrescato e tenuto in frigorifero. Il giorno successivo (cioè quello in cui dovete utilizzarlo) va rinfrescato nuovamente e fatto riposare a temperatura ambiente per 4 ore circa in modo che si attivi e raddoppi il suo volume. Gli impasti con il lievito madre hanno bisogno di lunghe lievitazioni 12 ore almeno. Per ogni kg di farina utilizzare circa 300-400 g di lievito madre. Le dosi sono indicative in quanto incidono diversi fattori: quantitativo di acqua, tipo di farina utilizzata e tipo di lievitazione (in frigorifero o a temperatura ambiente).

Lunedi 23 Marzo

In una bacinella ho versato 100 g di farina di semola rimacinata, 50 g di acqua ed 1 cucchiaio di miele. Ho impastato fino ad ottenere un panetto omogeneo ed ho sistemato l’impasto in un barattolo di plastica con il coperchio e l’ho messo a riposare per 48 ore a temperatura ambiente.

Mercoledi 25 Marzo

Purtroppo il lievito madre non ha raddoppiato di volume ed aveva pochissimi alveoli. Allora mi metto alla ricerca di informazioni in giro per il web e leggo che la temperatura incide sulla crescita del lievito madre e consigliavano di metterlo nel forno spento in modo che ci sia un ambiente più favorevole. Rinfresco per la seconda volta il lievito madre mettendo: 100 g di farina di semola rimacinata, 100 g di impasto, 50 g di acqua tiepida e 1 cucchiaino di miele. Questa volta lo metto a riposare nel forno spento.

Venerdi 27 Marzo

Sorpresa! Il lievito madre è vivo! Ha quasi triplicato il volume ed è ricco di alveolature! Ha quel profumo di acido! Finalmente posso tirare un sospiro di sollievo. Procedo nuovamente con il rinfresco: 100 g di farina di semola rimacinata, 100 g di impasto e 50 g di acqua. Lavo solo con acqua calda il contenitore, lo asciugo bene e sistemo il lievito madre dentro chiudendo con il coperchio. Lo rimetto nel forno spento a riposare. Da adesso in poi ho fatto per 7 giorni il rinfresco ogni 24 ore.

Sabato 28 Marzo

Il lievito madre ha quasi raddoppiato di volume e presenta una discreta alveolatura. Procedo quindi con il rinfresco: 100 g di farina di semola rimacinata, 100 g di impasto e 50 g di acqua tiepida. Formo il solito panetto e lo metto a riposare per 24 h.

Domenica 29 Marzo

Procedo  come da programma al solito rinfresco, il lievito madre ancora non ha una buona spinta e le alveolature sono poche. I rinfreschi così ravvicinarti servono proprio ad aumentare la capacità di lievitazione. Lo metto nuovamente nel barattolo chiuso che ho precedentemente lavato solo con acqua calda ed asciugato bene e lo ripongo nel forno spento.

Lunedì 30 Marzo

Il lievito madre non ha ancora una buona spinta, serve pazienza. Procedo al solito rinfresco usando 100 g di farina di semola di grano duro, 50 g di acqua tiepida e 100 g di impasto. Formo un panetto, lo sistemo nel mio contenitore con il coperchio e lo metto nel forno spento a riposare per altre 24 ore.

Martedi 31 Marzo

Purtroppo il mio lievito madre fa fatica a crescere, non vi nascondo che un po mi sono scoraggiato. Dopo aver fatto 3 rinfreschi ravvicinati mi aspettavo una leggera crescita. Mi metto come al solito alla ricerca di informazioni e continuo il mio programma. Procedo con il consueto rinfresco e lo sistemo ancora una volta nel forno spento a riposare.

Mercoledì 1 Aprile

Il lievito madre sembra prendere più vigore, faccio il solito rinfresco, lavo bene il contenitore solamente con acqua calda, lo asciugo benissimo e metto il lievito madre a riposare nel forno spento per 24 ore.

Giovedì 2 Aprile

Ogni giorno che passa acquisisce sempre più spinta, sono fiducioso, procedo al solito rinfresco e lo metto a riposare nel forno spento.

Venerdì 3 Aprile

Ultimo rinfresco giornaliero, purtroppo il mio lievito madre non riesce a raddoppiare, guardo un po di notizie in giro per il web, qualcuno consiglia di mettere ammollo all’acqua dell’uvetta passa, poi filtrarla e usare l’acqua per il rinfresco. Procedo in tal senso, questa volta però lo ripongo nel frigorifero e il rinfresco avverrà ogni tre-quattro giorni.

Martedì 7 Aprile

Quattro giorni son passati, il mio lievito madre fa fatica ma non demordo, procedo al solito rinfresco e lo ripongo in frigorifero a riposare.

Sabato 11 Aprile

Anche in questo caso procedo al rinfresco e lo rimetto in frigorifero per altri 4 giorni.

Mercoledì 15 Aprile

Procedo con il rinfresco e lo rimetto a riposare in frigorifero. Questa settimana però accorcio i rinfreschi ogni tre giorni.

Sabato 18 Aprile

Procedo sempre al solito rinfresco e lo ripongo nuovamente in frigorifero.

Martedi 21 Aprile

Ancora un rinfresco e a riposare in frigorifero, domani proverò a usarlo.

Mercoledì 22 Aprile

Come previsto faccio il rinfresco ravvicinato e lo metto nuovamente in frigorifero per 24 ore.

Giovedì 23 Aprile

La mattina rinfresco il lievito madre e lo lascio a temperatura ambiente per vedere se raddoppia in 4 ore. Purtroppo il raddoppio avviene dopo 8 ore circa, quindi procedo al rinfresco e lo ripongo in frigorifero.

Domenica 26 Aprile

Faccio passare 3 giorni e lo rinfresco nuovamente, in questi tre giorni leggo sempre in giro e molti dicono di avere pazienza perché con i rinfreschi acquisirà sempre più forza.

Mercoledì 29 Aprile

Altri 3 giorni e rifaccio il rinfresco, però questa volta lo vedo più attivo e quindi decido di tentare nuovamente a vedere se è pronto.

Giovedì 30 Aprile

Sempre di buon mattino procedo con il rinfresco e lo metto a temperatura ambiente per vedere se raddoppia nelle fatidiche 4 ore. Il raddoppio avviene e questo mi dà fiducia ma in 6 ore, comunque si è ridotto il tempo, vuol dire che sono nella giusta strada, allora procedo al rinfresco e lo rimetto in frigorifero.

Domenica 3 Maggio

Esattamente tre giorni dopo il lievito madre è davvero molto attivo, procedo al solito rinfresco e lo ripongo in frigorifero.

Mercoledì 6 Maggio

Fortunatamente inizia una nuova fase per l’italia, si inizia il primo passo per il ritorno alla normalità, il mio lievito madre è sempre più attivo, procedo al rinfresco e provo a fare un altro tentativo.

Giovedì 7 Maggio

La mattina faccio il solito rinfresco e lascio il lievito madre a temperatura ambiente. Dopo 4 ore finalmente il mio lievito madre è raddoppiato! Adesso è pronto per essere usato per creare innumerevoli prodotti da forno.