Frollatura della carne : sfatiamo i luoghi comuni

La frollatura della carne è un argomento che divide i consumatori, molti per ignoranza tendono a fidarsi solamente dell'aspetto visivo. Infatti il consumatore medio preferisce carne di color rosso e con pochissimo grasso. Di conseguenza la parola frollatura è sconosciuta a chi non è appassionato di carne o non è un addetto al settore. Come però diceva il più grande chef di tutti i tempi, Gualtiero Marchesi: "la cucina non è per tutti" ma nemmeno la carne aggiungo. Il cliente va educato a mangiare e soprattutto va indirizzato verso le nuove tendenze culinarie. Laa cucina è un'esperienza e non il semplice desiderio di soddisfare un bisogno. Sicuramente la qualità della carne è un aspetto importantissimo in merito vi suggerisco di leggere la mia guida su come scegliere una carne di qualità.

Frollatura della carne : cos'è e a cosa serve

La frollatura della carne è un processo che avviene in delle particolari celle frigo studiate appositamente per far maturare le carni e renderle ancora più morbide e saporite. Sono dotate di un particolare motore che rendono sempre stabile la temperatura all'interno della cella, hanno un sistema per il controllo dell'umidità e soprattutto delle lampade che sanificano l'ambiente. Non replicate a casa nel frigo domestico questa procedura perché rischiate un'intossicazione alimentare. 

La frollatura è un processo necessario per poter consumare la carne, infatti dopo la macellazione, la carne risulta dura ed ha quindi bisogno un periodo di riposo in cella frigo. Questo periodo è detto frollatura e varia in base alla tipologia dell'animale, all'età, taglia e alimentazione. Esistono due tipologie di frollatura: la dry aging (frollatura a secco) e la wet aging (frollatura a umidità controllata). Entrambe avvengono in delle particolari celle frigo. La prima avviene a temperatura e ventilazione forzata controllata, con lampade UV che sanificano l'ambiente. La seconda invece avviene sottovuoto.

Frollatura della carne : l'aspetto può condizionare il consumatore

Sicuramente l'aspetto di una carne frollata non è consono con il nostro standard di carne. Infatti molti si lasciano condizionare da questo aspetto e rinunciano ad avventurarsi in questa nuova esperienza gastronomica. Sicuramente dovete fare attenzione affinché chi vi vende la carne frollata sia dotato di cella adatta alla frollatura, generalmente la troverete esposta in quanto è un valore aggiunto per l'azienda. L'aspetto dicevamo può ingannare, il colore è marrone scuro quasi tendente al nero, ma questo è l'effetto della frollatura. Durante questo periodo la carne è soggetta a calo di peso ecco perché i costi di una carne frollata sono più elevati.

Frollatura della carne : considerazioni finali

La carne frollata è sicuramente un'esperienza da fare, ma fate molta attenzione che avvenga nelle celle frigo adatte allo scopo. Evitate il fai da te perché i rischi per la salute potrebbero essere abbastanza seri. Siate curiosi e affidatevi a persone competenti. Vi suggerisco infine di guardare questo video su una bistecca frollata un anno di Michele Ruschioni founder di Braciamiancora.

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