Cenone di Capodanno: Gianfranco Vissani parla a ruota libera di come ormai anche gli chef stellati siano costretti a riciclare i cibi e soprattutto contenere i costi. Insomma la crisi non ha proprio risparmiato nessuno.
Cenone di capodanno : il menù di Vissani in tempi di crisi economica
Branzino marinato al nocino, cremoso di cotechino avvolto nella zuppa di lenticchie, insalata di curry con zuppa di lenticchie, creme caramel della tradizione. Sono questi i piatti che lo chef stellato Gianfranco Vissani proporrà per il cenone di capodanno. Lo stesso chef da inoltre delle varianti da proporre il giorno dopo con gli ingredienti che avanzeranno in frigo se non si farà il pienone. Bruschetta di branzino crudo e compose di pomodoro, minestra di farfalle al sedano bianco, mela e maialino, zuppa di lenticchie in bianco e cotechino, gelato all’arancia e creme caramel.
Vissani: “la ristorazione di altissimo livello ha parecchi sprechi”
“In Italia ormai ai clienti è concesso tutto, tanti prenotano cinque ristoranti, l’ultimo giorno scelgono e disdicono tutti gli altri, così devi fare i conti con quello che rimane”. Descrive la realtà del momento Vissani, sottolineando come “la ristorazione di altissimo livello ha parecchi sprechi. Esempio: con 1 chilo di branzino, faccio 4 porzioni appena, stessa cosa per avere un bel filetto.
Noi siamo artisti e la nostra cucina prevede un sacco di scarti”. Poi su gli ordini: “io devo sapere cosa mi serve almeno venti giorni prima per poter fare gli ordini, ma come faccio a sapere quanta gente verrà?” Ed infine: “chi crede che siamo tutti ricchi la deve piantare, noi siamo sempre in rimessa. Per ‘fare cassetta’ dovrei avere 60 persone tutti i giorni a 300 euro a testa”. E allora come si fa a mantenere un ristorante? “Si va in trasferta, si cerca di risparmiare sul personale, si va in televisione e si fa il menù con quello che è avanzato. ” Insomma un capodanno all’insegna del risparmio, la proposta di Gianfranco Vissani prevede quattro portate con tre calici di vino al costo di 90 euro a persona.
