Cassata siciliana, ecco la ricetta tradizionale

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La cassata siciliana è uno dei dolci tradizionali della pasticceria siciliana più conosciuto nel mondo. La pasta reale ricopre una crema con ricotta, gocce di cioccolata e canditi. Insomma una vera goduria per il palato.

Ingredienti per un Pan di Spagna di 27 cm

  • 250 gr. di uova intere
  • 175 gr. di zucchero semolato
  • 150 gr. di farina 00
  • 50 gr. di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la pasta reale

  • 200 grammi farina di mandorle
  • 200 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di acqua
  • Colorante verde per alimenti

Ingredienti per la crema di ricotta

  • 500 grammi di ricotta di pecora freschissima
  • 300 grammi di zucchero
  • 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti
  • 50 grammi di cioccolato fondente a gocce
  • Semi di una bacca di vaniglia

Ingredienti per completare la cassata

  • ½ bicchiere di rum
  • Zucchero q.b.
  • Acqua q.b.
  • Frutta candita per decorare: zuccata, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b
 

Procedimento per il pan di Spagna

Per preparare la cassata siciliana, iniziamo ad imburrare e infarinare una teglia di 27 cm. e mettere da parte. Accendere il forno a 190° per preriscaldarlo.

Mettere le uova e lo zucchero nella planetaria con la frusta, unire il contenuto delle bacche di vaniglia e far lavorare l’impastatrice fino a che la massa non sia diventata chiara, ben gonfia. Togliere dalla planetaria e con una spatola di gomma unire a mano, con un movimento dal basso verso l’alto e poco per volta, la farina con la fecola setacciate insieme. Distribuire subito nella teglia precedentemente preparata e passare immediatamente in forno già scaldato a 190° per circa 20 minuti. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20 minuti e nei forni a gas mettere una placca a contatto con il fondo del forno per impedire che il calore aggredisca troppo il Pan di Spagna. Controllare la cottura con uno stecco che infilzato dovrà uscire asciutto. Lasciare raffreddare.

Procedimento per la pasta reale

Sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.

Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.

Procedimento per la crema di ricotta

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.

Procedimento per confezionare la cassata siciliana

Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.

Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, di conseguenza posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale. (oppure si può ricoprire tutto il bordo con pasta reale).

Versare la crema di ricotta nello stampo. Ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare. Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita. La cassata siciliana è pronta da gustare.

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