L’ entrecote cottura reverse searing è un metodo di cuocere la carne innovativo. Come dice lo stesso termine si tratta di una cottura opposta a quella tradizionale. Infatti la carne deve prima essere asciugata molto bene per eliminare l’eventuale acqua presente e poi viene fatta cuocere a 60 °C fin quando non raggiunge al cuore la temperatura di 52 °C. Così facendo la nostra entrecote avrà una temperatura uniforme e risulterà più succulenta. Con questo metodo di cottura innovativo la reazione di maillard avverrà ad una temperatura di circa 140°C in totale assenza di umidità.
Ingredienti per 2 persone
- N 2 fette di entrecote da circa 300 g ciascuna
- 150 g pomodorino del piennolo
- 150 g pomodorino giallo
- 1 ciuffo di finocchietto selvatico
- 50 g granella di pistacchio
- 50 g granella di mandorle
- 100 g scaglie di parmigiano reggiano
- sale e pepe q.b.
- germogli di porro
- fiori eduli
- olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Per preparare l’ entrecote cottura reverse searing, iniziare ad asciugare bene la carne in modo da eliminare l’acqua presente. Successivamente mettere la carne nel forno preriscaldato alla temperatura di 60 °C. Monitorare la cottura al cuore con un termometro da cucina fin quando non raggiunge la temperatura di 52 °C.
Nel mentre tagliare il pomodorino del piennolo e il pomodorino giallo a spicchi, metterli in una bacinella ed aggiungere un pizzico di sale, del pepe ed un filo di olio extravergine di oliva, amalgamare per far insaporire.
In un padellino tostare la granella di mandorle e successivamente quella di pistacchio in modo da far fuoriuscire gli oli essenziali che daranno un profumo ed un sapore più deciso.
Scaldare la griglia o preparare la brace e quando la carne sarà pronta cuocerla da entrambi i lati in modo da attivare la reazione di maillard e ottenere una colorazione bruna, facendo attenzione a non bucarla per non far fuoriuscire i liquidi. Una volta ultimata la cottura tagliare l’entrecote in maniera obliqua ottenendo fette di circa 2 centimetri di spessore.
Entrecote cottura reverse searing: consigli per l’impiattamento
Sistemare la carne nel piatto e aggiungere il pomodorino del piennolo, il pomodorino giallo, la granella di pistacchio, la granella di mandorle, delle scaglie di parmigiano, un filo di olio extravergine di oliva ed infine sale e pepe. Decorate con germogli di porro e fiori eduli, la nostra entrecote cottura reverse searing è pronta per essere gustata!
Cottura reverse searing
Con questo metodo di cottura potete cucinare anche altri tagli di carne. Quelli che più vi consiglio sono la costata e la fiorentina. Proverete qualcosa di davvero unico ed indimenticabile, amanti della carne apritevi a queste nuove esperienze culinarie davvero particolari ed uniche. A tal proposito vi suggerisco un video del grande Michele Ruschioni founder di braciamiancora. Per vedere il video della cottura reverse searing clicca qui
