Fregola vongole, telline, scorfano e pomodorini

La fregola sarda è una pasta tradizionale di semplice acqua e farina. Sono delle palline di forma irregolare prodotte per arrotolamento dentro dei recipienti di forma circolare generalmente in terracotta e successivamente vengono tostate in forno. Generalmente la fregola accompagna piatti di mare, ma esistono anche diverse versioni. La ricetta che vi propongo è molto ricca di pesce con il metodo di cottura del risotto. (leggi la mia lezione di cucina sui risotti CLICCA QUI)

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di fregola sarda
  • 200 g telline
  • 250 g vongole
  • 2 filetti di scorfano
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe q.b.
  • 8 pomodorino piccadilly o ciliegino
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di brandy

Per il brodo vegetale

  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 carota

Procedimento

Per preparare la fregola con vongole, telline, scorfano e pomodorino, iniziare a spurgare le vongole e le telline, cambiando l'acqua per almeno 4 volte ogni 15 minuti. Tagliare a tocchetti i filetti di scorfano e metterli da parte. Lavare e tagliare a pezzi grossi le verdure per il brodo e metterli a cuocere in una pentola piena d'acqua con il coperchio per 1 ora. Lavare e tagliare a 4 spicchi i pomodorini e metterli in un piattino.

In una pentola bassa e larga, imbiondire lo spicchio d'aglio in camicia con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, togliere l'aglio e versare le vongole, aggiungere il mezzo bicchiere di brandy. Una volta evaporato l'alcol, far aprire le vongole coprendo con un coperchio. Successivamente, toglierle dalla pentola con l'aiuto di una schiumarola, ed aggiungere i pomodorini e lo scorfano tagliato a pezzetti. Far cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere le telline e farle aprire. Sgusciare metà delle vongole e aggiungerle nel sugo (l'altra metà la useremo per decorazione).

Fregola sarda: la cottura

Versare nel sugo due mestolate di brodo vegetale salato al punto giusto ed aggiungere la fregola. Iniziare a cuocere e versare il brodo di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura. Spegnere la fiamma, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva a crudo, coprire con un coperchio in modo da amalgamare i sapori e far riposare per 2 minuti. Togliere il coperchio e mantecare con l'aiuto di una paletta. La consistenza dovrà essere morbida e cremosa.

Servire con delle foglioline di prezzemolo e delle vongole veraci.

 

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