Il reverse searing ha completamente rivoluzionato il modo di mangiare la carne. Una cottura a bassa temperatura che ha fatto letteralmente impazzire gli amanti delle bistecche grandi e succulente.
Come ogni tradizione che si rispetti, sulla carne e sulle cotture la storia degli Stati Uniti e in primis newyorkese fa scuola in tutto il mondo. In Italia anche se nell’ultimo decennio abbiamo fatto passi in avanti nella ricerca delle carni di qualità e nello sperimentare nuove tecniche di cottura, siamo ancora un pò indietro rispetto ai nostri amici d’oltreoceano, che riescono a far innamorare i veri amanti della carne.
Reverse searing: la cottura convenzionale
Nella cosiddetta cottura convenzionale, la carne viene cotta ad alta temperatura per pochi minuti in modo da far formare esternamente una crosticina profumata e croccante innescando quel meccanismo chiamato “reazione di maillard”. Successivamente la carne viene ripassata in forno per raggiungere al cuore la temperatura desiderata.
La cottura reverse searing
Iniziamo subito con un’operazione preliminare di estrema importanza: asciugare molto ma molto bene la carne. Non deve assolutamente presentare umidità. La cottura è lenta, (circa 2 ore) fino a raggiungere al cuore i 52°C. Porre le bistecche su una griglia da forno e cuocerle alla temperatura di 52°C con forno ventilato secco. Sarebbe ottimale collegare una sonda per monitorare la temperatura al cuore.
Man mano che la cottura andrà avanti la parte esterna della carne inizierà il processo di coagulazione e disidratazione. Questa condizione rimarrà inalterata fino alla cottura definitiva nel grill o brace.
Oltre all’aspetto prettamente visivo, la carne risulterà molto morbida in quanto il grasso “sudando” andrà a dare sapore e morbidezza anche al cuore della bistecca. Le sorprese continueranno nel grill o nella brace, dove i tempi di cottura saranno inferiore e la reazione di maillard avverrà prima in quanto la bistecca pur essendo cruda parte da una temperatura superiore e quindi raggiungerà i 140°C molto più velocemente.
Al taglio la carne non presenterà la classica stratificazione di colori che va dal grigio della crosta al rosa del centro, caratteristica della cottura convenzionale, con una crosta croccante e profumata.
Il reverse searing invece vi regalerà una bistecca morbida, succosa, con una crosticina profumata e croccante ma soprattutto pronta in 4 minuti.
Considerazioni finali
Questa tecnica di cottura ha totalmente stravolto le abitudini tradizionali, con un risultato finale che presenterà tre caratteristiche principali:
- Cottura uniforme
- Maggiore succosità
- Cauterizzazione migliore
Un vero amante della carne una volta assaggiato la bistecca con la cottura reverse searing non ne potrà più farne a meno.
I consigli dello chef
Utilizzare bistecche abbastanza spesse di almeno 3 cm e con una importante marezzatura, questo renderà la carne morbidissima ed ancora più succulenta e profumata.
Questa tecnica di cottura è facilmente replicabile a casa, serve solamente molta pazienza ma il risultato finale vi farà dimenticare totalmente il tempo di attesa.
