Il risotto è sicuramente uno dei primi piatti più apprezzati e cucinati in Italia, soprattutto al nord.
L’Italia è il primo produttore di riso in Europa. Le zone con la più alta produzione sono il Piemonte e la Lombardia. Se ne producono circa 150 varietà, si avete letto bene! Esistono in Italia 150 varietà di riso, ognuna con la sua specifica vocazione enogastronomica.
Classificazione del Riso:
- Comune: a chicco tondo
- Semifino o fino: a chicco medio
- Superfino: a chicco lungo
Nella confezione è sempre riportata la varietà del riso. Una buona conoscenza delle caratteristiche qualitative delle diverse varietà, consente al consumatore e allo Chef di cucina la giusta scelta per l’impiego finale.
Nello specifico analizzeremo le varietà di riso usate nella preparazione del risotto. Il risotto è un piatto consumato principalmente al nord, la sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido, che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro, in un composto cremoso.
Il risotto madre della cucina italiana è il risotto base o alla piemontese, conosciuto semplicemente come burro e parmigiano. Le due principali tipologie di riso utilizzate sono: il Carnaroli e il vialone nano.
Il riso carnaroli (il mio preferito) ha un chicco medio, con una buona presenza di amido e una consistenza soda.
Il vialone nano varietà che ha ottenuto il marchio igp, anch’esso a chicco medio, buona presenza di amido, coltivato specialmente nella bassa veronese.
Risotto varietà e consigli per prepararlo: ecco il procedimento
La parte più importante è la tostatura, che avviene nel rondeau, (pentola particolare usata per il risotto) facendo scaldare il riso con una parte grassa (olio Evo,burro) e la cipolla. Questa è la parte più importante di tutta la preparazione, in quanto la tostatura formerà una patina protettiva attorno al chicco che gli farà rilasciare il giusto quantitativo di amido durante la cottura.
Adesso si procede a sfumare il riso con del vino, rigorosamente bianco, secco (in alcuni casi può essere usato spumante o champagne). Appena evaporato l’alcool si inizierà ad aggiungere a poco a poco il brodo (può essere vegetale, di carne o di pesce) rigorosamente già salato al punto giusto. MAI! aggiungere sale nel risotto.
Portare a cottura ricordandoci che deve essere al dente. Adesso dobbiamo mantecare il nostro risotto, passaggio fondamentale per avere un piatto cremoso al punto giusto. Il procedimento classico per mantecare un risotto prevede l’utilizzo del burro e del parmigiano, tranne quelli di pesce che non vanno mantecati.
A fine cottura aggiungiamo una noce di burro, una manciata di parmigiano, mettiamo il coperchio e facciamo insaporire il tutto per 2-3 minuti. Togliere il coperchio e mantecare il nostro risotto amalgamandolo bene.
Va servito rigorosamente all’onda, cioè dovrà risultare cremoso, della giusta consistenza, non deve essere troppo asciutto e nemmeno troppo liquido.
A questo punto non vi resta che servirlo e gustarlo.
