Sale: segreti e utilizzo in cucina
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Sale: segreti e utilizzo in cucina

Il sale è un elemento fondamentale in cucina in quanto esalta il sapore dei nostri ingredienti. Inoltre il suo utilizzo riveste grande importanza all’interno degli impasti lievitati, il quale ha diverse funzioni che lo rendono significativo nella formulazione di una ricetta.

Il cloruro di sodio, indicato con la formula chimica NaCl, che viene comunemente definito “sale da cucina” e che appunto si utilizza in questo ambito. Di sali ne esistono di diversi tipi suddivisi in: cloruri, carbonati, solfati e sali potassici.

Le tecniche utilizzate per ottenere i sali sono principalmente due: estrazione da miniera oppure per evaporazione (solare, cioè naturale, o “indotta”). Il cloruro di sodio di solito si ottiene per evaporazione.

Il sale: le principali funzioni negli impasti

Tornando alla funzione negli impasti (si parla di impasti come pizza, pane, focaccia o lievitati dolci), quest’ultimo è responsabile di :

  • favorire la colorazione dell’impasto in cottura, quindi più è alta la % di sale e più il nostro pane o la nostra pizza colorirà nel forno
  • esaltare i sapori, questo non solo negli impasti ma ovunque noi dovessimo utilizzare sale (in una salsa o in una pasta frolla)
  • rafforza la maglia glutinica dell’impasto
  • regola l’acidità, quindi se dobbiamo fare un pane a lievitazione naturale e il nostro lievito madre (CLICCA QUI per scoprire come fare il lievito madre a casa) non è così equilibrato il sale ci aiuterà nell’evitare un eccesso di acidità (anche se alla base è meglio avere un lievito madre ottimale!)
  • velocizza i tempi d’impastamento, in quanto assorbendo una parte dell’acqua dell’impasto è come se in un certo senso lo “asciugasse” facendo sì che la lavorazione sia più breve rispetto a un impasto senza sale

Come quantità di utilizzo viene impiegato:

  • per pizza, pane e focacce si usano dai 20 ai 30 grammi di sale per ogni chilo di farina utilizzata
  • per impasti dolci come cornetti, veneziane o brioche in genere si usano dai 15 ai 20 grammi di sale ogni chilo di farina utilizzato

ENJOY IT!

Andrea Brunelli

Pagina instagram: andrea___brunelli

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