Lo spezzatino ai funghi porcini è un secondo piatto molto saporito, cremoso e corposo. Un piatto tipicamente autunnale, periodo adatto per trovare i funghi porcini freschi. Facile da preparare, serve però molta pazienza in quanto la cottura è prolungata. Si possono usare i porcini freschi (scelta ideale!), secchi o congelati di buona qualità. Per la scelta della carne, io preferisco usare il girello di vitello perchè è molto magro e privo di nervi, è il taglio migliore della coscia ed uno dei più pregiati del vitello.
Ingredienti per 4 persone
- 1kg girello di vitello
- 500 g porcini freschi
- 50 g sedano
- 50g cipolla
- 50g carota
- 1 bicchiere vino rosso
- Farina 00 q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Olio evo 1/2 bicchiere
- Salvia e rosmarino q.b.
Per il brodo
- 1 gambo di sedano
- 1/2 carota
- 1 cipolla
Procedimento
Per preparare lo spezzatino ai funghi porcini, iniziare a lavare bene tutte le verdure. Tagliare a pezzi grossolani le verdure per il brodo e fare cuocere in una pentola con acqua per circa 30 minuti. Lavare accuratamente i funghi porcini e successivamente tagliarli a tocchetti. Tritare non troppo finemente il sedano, la carota e la cipolla per il soffritto dello spezzatino. Tagliare a cubetti la carne, aggiungere sale e pepe, spolverare con la farina e mischiare con le mani.
La cottura
In un tegame far rosolare con il mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sedano, carota e cipolla tritati precedentemente a fiamma vivace. Successivamente sfumare con il vino rosso e far evaporare l’acool. A questo punto aggiungere i porcini, qualche mestolata di brodo vegetale e gli aromi (salvia e rosmarino) spezzettati con le mani.
Mettere un coperchio ed iniziare la cottura a fiamma media girando di tanto in tanto. Se occorre aggiungere un pò di brodo. Lo spezzatino richiede almeno due ore di cottura. Prima di servire controllare che la carne sia tenera e regolare di sale e pepe.
Spezzatino ai funghi porcini: I consigli dello chef
Potete conservarlo in frigorifero e consumarlo entro due-tre giorni. Al posto del vino rosso potete sfumare con il bandy. Se usate funghi secchi metterli in ammollo per circa un’ora con acqua tiepida, strizzarli ed aggiungere l’acqua dei funghi nel brodo vegetale.
Se ti piacciono i funghi prova anche il budino di parmigiano con zabaione ai porcini
