Taglio verdure : tecniche e segreti. Molte delle materie prime utilizzate in cucina, prima di essere utilizzate, devono essere ridotte di dimensione, per poterle meglio cucinare o migliorarne l’estetica. Si ricorre perciò alla tecnica del taglio delle verdure, che richiede buona manualità, precisione, esercizio conoscenza delle diverse applicazioni e una particolare cautela nell’uso dei coltelli.

Per procedere correttamente nel taglio è importante fare attenzione a:

• organizzare bene il posto di lavoro (preparare la mise en place), assicurandosi che il tagliere sia ben saldo sul tavolo ( sistemare uno straccio umido sotto il tagliere stesso);
• mantenere una corretta posizione della mano che dovrà accompagnare il coltello nel suo movimento;
• organizzare bene la distribuzione dei prodotti da tagliare;
• tenere saldamente il coltello;
• utilizzare sempre il coltello adeguato e verificare la perfetta affilatura della lama;

La tecnica del taglio delle verdure

I tagli applicati sono suddivisi in primo, secondo e terzo livello, per differenziare tagli più semplici da quelli più complessi.

La tecnica del taglio delle verdure: Per taglio di primo livello s’intende la semplice azione dell’affettare verdure, che dà origine a fette irregolari, rondelle o anelli a seconda del tipo di ortaggio tagliato. Lo spessore delle stesse può variare da 1 a 7 mm circa.

La tecnica del taglio delle verdure: I tagli di secondo livello rappresentano una seconda fase di lavorazione della verdura. Come tagli di secondo livello sono considerati: il taglio a bastoncino, a fiammifero, e la julienne. Il taglio a bastoncino può essere ottenuto con spessore e lunghezze differenti, che vengono scelti in riferimento alla preparazione. Un altro tipo di taglio è quello definito a fiammifero, particolarmente usato per la frittura di ortaggi o tuberi (zucchine, patate).

N.B. la chiffonade, è un taglio simile alla julienne, ma più sottile e si applica per gli ortaggi a foglia (es: insalata) che per la loro conformazione producono filamenti molto sottili.

La tecnica del taglio delle verdure: i tagli più comuni di terzo livello (dadi) sono:

• Brunoise: dadini di 2-3 mm per lato
• Mirepoix: dadini di 5-6 mm per lato: la mirepoix può essere magra quando è formata da sedano, carota e cipolla; grassa quando viene aggiunta alla mirepoix un alimento grasso come ad esempio pancetta o prosciutto.
• Dadolata: tagliare a dadi leggermente più grandi della mirepoix. La dadolata può essere semplice se riguarda un alimento solo (es. prosciutto, pollo, funghi) oppure composta quando formata da più alimenti insieme (verdure per minestrone).
• Mantignon o fondo: come la mirepoix ma con una foggiatura molto più grossolana (es. arrosti, rolate ecc….)

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