I babà sono un dolce tipico della pasticceria napoletana, forse il più conosciuto al mondo. Una pasta lievitata molto spugnosa che si inzuppa in una bagna al rum e possono essere arricchiti da tanta soffice panna o crema pasticcera. Un dolce dal sapore e dal profumo inconfondibile. Ovviamente come tutti i piatti particolarmente famosi, esistono tantissime ricette e versioni. Questa è la mia ricetta, nata dopo anni di varie prove e tentativi.

Ingredienti

• 400 g farina 00
• 50 g miele di corbezzolo (in alternativa acacia o castagno)
• 20 g lievito di birra
• 10 g sale fino
• 1 buccia grattugiata di limone
• 220 g burro
• 1 buccia grattugiata di arancia
• 12 uova (600 g)

Per la bagna al rum

• 300 g acqua
• 220 g aroma al rum
• 150 g zucchero semolato
• 1/ buccia di limone
• 1/2 buccia di arancia

Procedimento

Nella campana della planetaria attrezzata con la frusta a foglia, mettere la farina 00, il miele di corbezzolo, il lievito di birra, il sale fino e le bucce di arancia e limone grattugiate. Azionare la planetaria a media velocità ed iniziare ad incorporare le uova, alternando con dei pezzi di burro per farli assorbire alla farina (le uova vanno fatte assorbire uno alla volta, se si aggiungono tutti insieme o in maniera veloce, si rischia che l’impasto rimanga liquido.

Lavorare a lungo l’impasto in modo da farlo diventare elastico, sarà pronto solamente quando tirando l’impasto si allungherà senza spezzarsi. (Questo è un passaggio fondamentale per ottenere dei babà davvero eccellenti).

Appena le uova saranno totalmente assorbite, aumentare la velocità della planetaria per circa 10 minuti fino ad ottenere appunto un impasto elastico, liscio ed omogeneo.

Imburrare gli stampi da babà e mettere delle palline di impasto, riempiendoli meno della metà. Farli lievitare fin quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo degli stampi ed infornare a 180°C per circa 15 minuti, fin quando comunque non abbiano un colore dorato. Toglierli da forno e farli intiepidire.

Nel mentre prepariamo la bagna al rum: in un pentolino versare l’acqua, lo zucchero e le bucce di limone ed arancia. Portare ad ebollizione per un minuto e farla intiepidire fino ad aver raggiunto la temperatura di 40°C. Versare l’aroma al rum e mescolare.

Babà al rum : consigli per inzupparli

Prendere un babà premerlo leggermente con le mani e tuffarlo nella bagna al rum, in questo modo assorbirà come se fosse una spugna. Lasciarli a mollo per circa 20 minuti, prelevare i babà e far scolare la bagna in eccesso.

Servire i babà accompagnati da panna o crema pasticcera.