La cipolla possiamo definirla senz’altro la regina della cucina, sia per il suo primario utilizzo che per le innumerevoli ricette che si possono ricavare.

La cipolla è alla base di salse e preparazioni, dalla salsa pomodoro, al ragù, per finire al risotto, oppure sott’ aceto servita negli antipasti, insomma la sua presenza esalta il sapore dei piatti.

Molto buona è a mio avviso la frittata di cipolle o gli anelli di cipolle fritti. La potete fare ripiena, al forno o gratinata, oppure semplicemente alla brace con un salmoriglio accanto. Con la cipolla si preparano inoltre delle ottime zuppe o delle vellutate irrorate da un buon olio Evo e accompagnate con dei crostini di pane all’origano, la gustosissima pizza con le cipolle o meglio ancora cipolle e patate a fette con del buon rosmarino e olio al peperoncino se vi piacciono i sapori piccanti.

La cipolla: varietà e utilizzo in cucina

La cipolla come avete ben capito, si presta a molte preparazioni, io vi ho dato semplicemente delle idee su come utilizzarla, adesso andremo a vedere nello specifico le varietà presenti in Italia, quelle di uso più comune.

Rossa, gialla, bianca, questi i colori. Ogni varietà ha dei sapori e degli odori specifici ed infatti per questo motivo il loro uso in cucina cambia.

La rossa: cipolla dal gusto dolce e dal grande profumo è molto ricca di sostanze aromatiche. Questa sua caratteristica è fondamentale per il suo utilizzo a crudo, ma è possibile anche fare la marmellata. La più famosa è la cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria dove il particolare microclima conferisce alla cipolla questi sapori unici. Altra varietà molto importante è la rossa di Certaldo.

La gialla: è quella più versatile perché si presta a quasi tutte le preparazioni, può essere usata come soffritto, lessa o addirittura a crudo, la più famosa è la cipolla di Parma e la cipolla “paglina” di Castrofilippo da poco diventata presidio slow food.

Come scegliere le cipolle e come conservarle.

Aldilà di come conservarle scegliete cipolle sode, con la buccia secca e soprattutto senza germogli, non devono presentare ammaccature o muffe. La conservazione può avvenire a temperatura ambiente, in luoghi asciutti e ben ventilati per circa 2-3 settimane. Insomma la cipolla è un alimento che va conservato con cura.

I consigli dello Chef:

Per un sapore meno pungente mettete la cipolla a scottare per un paio di minuti in acqua bollente e dopo potete utilizzarla. Per evitare di piangere durante il taglio, dopo averla sbucciata spaccatela in due parti e mettetela in acqua fredda per circa un’ora, al momento del taglio bagnate anche il coltello. Se volete consumarla cruda, mettetela per un’ora a bagno nel latte, questo procedimento farà perdere il sapore aspro e renderà la cipolla più dolce.