Metodi di cottura nozioni generali

la cottura è una fase della preparazione degli alimenti che li rende commestibili e più digeribili, inoltre questo processo garantisce l’eliminazione dei microrganismi patogeni, processo molto importante per garantire la salubrità degli alimenti. Il processo di cottura va ad ogni modo monitorato in quanto se da un lato cuocere troppo poco può comportare lo sviluppo di microrganismi patogeni, dall’altro l’eccessiva cottura può portare alla bruciatura degli alimenti con lo sviluppo di sostanze molto dannose per il nostro organismo. Bisogna quindi non solo adattare il metodo di cottura giusto all’alimento ma anche monitorare questo processo, magari con l’aiuto di un termometro da cucina che ci aiuta a verificare la corretta cottura dell’alimento. I metodi di cottura sono tantissimi, ma in questa lezione esamineremo i principali, quelli più usati in cucina.

Bollire

Questo metodo di cottura consiste nell’immergere un alimento all’interno di un liquido (acqua o brodo bollente). Generalmente usato per verdure, legumi, pasta e riso ma anche per pesci, uova e carne. La cottura avviene a 100°C (la temperatura massima di bollitura dell’acqua), per ridurre i tempi possiamo cuocere con la pentola a pressione alla temperatura di 120°C.

Bisogna però distinguere la bollitura da:

• Lessatura: cuocere un alimento a 95°C, non arrivando quindi all’ebollizione dell’acqua o brodo.
• Sbollentatura o sbianchitura: consiste nella cottura parziale di un alimento che poi subirà un altro processo di cottura, solitamente usato per le verdure o per rimuovere la buccia.
• Affogatura: cuocere un alimento lentamente in acqua a circa 70-80 °C con o senza l’aggiunta di verdure o aromi. E’ una cottura delicata applicata a pesci, carni bianche, uova, crostacei.

Dal punto di vista nutrizionale questi metodi di cottura garantiscono di limitare l’utilizzo di grassi. La quantità di acqua impiegata varia a seconda della grandezza dell’alimento da cuocere, così facendo si riduce al minimo la predita di sostanze nutritive. 

Bagnomaria

Questo metodo di cottura viene generalmente usato per quei cibi che non sopportano temperature elevate (creme, salse a base di uova, mousse) o per sciogliere alcuni alimenti (cioccolato, burro). Esistono due metodi di cottura a bagnomaria:

• per immersione: la pentola contenente l’alimento viene immersa per gran parte in un recipiente più grande con acqua. La temperatura di cottura deve essere di 90 °C perchè la bollitura a 100°C può causare la formazione di grumi.
• in forno: il recipiente contenente l’alimento viene immerso per gran parte in acqua e cotto ad una temperatura di 120°C, questo metodo viene usato per timballi, sformati, sufflè, panna cotta.

Vapore

Consiste nel cuocere un alimento con il vapore prodotto dall’acqua senza immergerlo nel liquido utilizzando l’apposito contenitore forato o la classica vaporiera. Questo metodo di cottura garantisce una limitata perdita di sostanze nutritive e senza l’utilizzo di grassi. Generalmente usato per la preparazione di verdure, pesci, crostacei, tagliati in piccoli pezzi per ridurre i tempi di cottura.

Brasare

Consiste nel cuocere gli alimenti a fiamma dolce per molte ore. Generalmente utilizzato per carni molto coriacee e selvaggina, ma anche per pesci e verdure. La prima fase di cottura consiste nel rosolare l’alimento precedentemente lardellato o marinato con un grasso ed un trito di verdure. Successivamente viene coperto l’alimento per 3/4 con un liquido (brodo) e cotto per molte ore a fuoco lento con il coperchio o al forno (140°C – 160°C). A cottura ultimata il sugo prodotto può essere filtrato e legato con il roux ed usata come salsa di accompagnamento della pietanza. In questo modo la perdita di sostanze nutritive è quasi nullo, per limitare l’uso di sostanze grasse utilizzare pentole antiaderenti.

Glassare

Questo metodo di cottura permette la formazione di una glassa in superficie grazie all’utilizzo di grassi, liquidi e zuccheri. Gli alimenti si presentano lucidi e saporiti. Usato generalmente per la cottura di verdure.

Stufare

Cottura simile alla brasatura, con la differenza che l’alimento non viene rosolato, ma inserito direttamente in padella con un grasso e un liquido. Questo metodo di cottura garantisce gusto e morbidezza. 

Friggere

Consiste nel cuocere un alimento immerso totalmente in oli vegetali o animali. Durante la frittura bisogna fare molta attenzione a non superare il punto di fumo, temperatura in cui il grasso inizia a sprigionare sostanze volatili tossiche, potenziali cancerogeni tra i quali; l’acroleina e l’acrilammide. La temperatura ideale di frittura è 180°C in questo modo l’assorbimento di olio è molto ridotto in quanto la formazione della crosticina esterna è immediata, il miglior olio di frittura è quello extravergine di oliva, tra gli olii di semi invece l’olio di arachidi e girasole. 

Forno

Questo metodo di cottura sfrutta il calore emanato dal forno  ad una temperatura che può variare da 150°C a 240°C. L’aria calda cuoce direttamente i cibi in superficie permettendo la formazione di una crosticina (reazione di maillard) utile a trattenere al suo interno tutti i succhi. Le varianti di cottura sono tante: classica, al sale, al cartoccio.

Alla griglia

Questo tipo di cottura è un pò complicato perché l’alimento cuocere su una griglia con una fonte di calore sotto (brace, gas, elettricità) regolata manualmente. Di conseguenza senza un’adeguata distanza tra fonte di calore e alimento si rischia una cottura sbagliata. Generalmente la pietanza viene girata da entrambi i lati per perfezionare la cottura. Ideale per carni, pesci interi, verdure.

Al salto

Cottura in padella con poco grasso (olio, burro ecc..) di alimenti ridotti in piccoli pezzi o a fette. Viene chiamato così poiché, per cuocere meglio l’alimento vengono fatti dei movimenti con la padella facendo “saltare” l’alimento. A cottura terminata il fondo di cottura ottenuto viene utilizzato per accompagnare la pietanza. Usato generalmente per la cottura della carne a fette.

In conclusione

Nessun metodo di cottura è migliore di altri, semplicemente bisogna adattare la tipologia di cottura all’alimento, cercando di monitorare il processo di cottura preservando il più possibile le proprietà organolettiche dei cibi.