Il pan di spagna è una preparazione base di pasticceria, utile nella realizzazione di torte farcite. La sua consistenza è soffice e molto spugnosa. Nasce a Madrid per opera di un pasticcere genovese che ebbe l’ispirazione dalla ricetta del savoiardo piemontese. Infatti gli spagnoli all’inizio lo chiamarono “pan genovese” in onore del cuoco ligure Giovan Battista Cabona. Il pan di spagna è composto da quattro semplici ingredienti: uova, farina, zucchero e burro. Il pan di spagna al contrario di ciò che si pensa è un impasto montato, infatti grazie all’aria incorporata durante la fase di preparazione diventa alto e soffice.
Ingredienti per 1 tortiera da 28 cm (16 persone)
- 8 uova medie
- 240 g di zucchero
- 240 g di farina 00
- 20 g burro fuso freddo
- 1 bacca di vaniglia
- buccia di arancia o di limone come aroma
Procedimento
Per preparare il pan di spagna iniziare a battere le uova con lo zucchero a bagno maria, poi senza fonte di calore, continuare a montare per circa 13 minuti fino ad ottenere un composto gonfio, biancastro, fermo; unire la farina 00 setacciata a massa completamente fredda, amalgamando con la paletta di legno evitando la formazione di grumi con movimento dal basso verso l’alto. Alla fine unire il burro fuso tiepido con molta delicatezza. Versare il composto in una tortiera precedentemente imburrate e spolverate di farina, riempire e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo, sformare subito su carta forno, far raffreddare ed usare dopo 8-10 ore per farcire (consigliato).
Pan di spagna : i consigli dello Chef
Il pan di spagna può essere fatto con gli albumi montati a neve e poi aggiunti dopo aver amalgamato gli sfarinati, diviene così più soffice. Se avete un forno statico dovete aggiungere al composto una bustina di lievito vanigliato per dolci.
Per ottenere un pan di spagna al cacao, sostituire 40 g di farina 00 con 40 g di cacao in polvere.
