Ricetta della maionese

La ricetta della maionese è un emulsione cioè l'unione di due elementi che normalmente non sono solubili tra di loro. L'emulsione si ottiene con l'agitazione meccanica (frusta manuale, frullatore) che disperde uno dei due liquidi, sotto forma di minuscole particelle, nell'altro liquido.

Vi sono emulsioni instabili, come la vinaigrette e la citronette, che si scompongono se lasciate riposare, ed emulsioni stabili come la maionese che richiedono, per evitare la separazione dei due elementi, un agente emulsionante e stabilizzante come la lecitina del tuorlo d'uovo o la senape.

Ingredienti

  • 1 lt olio di semi
  • N 5 tuorli d'uovo
  • 50 g aceto o succo di limone
  • 1 cucchiaio di senape
  • sale q.b.

Procedimento

Per preparare la ricetta della maionese, mettere i tuorli, la senape, l'aceto e il sale nello sbattitore elettrico o in una bastardella se si vuole montare la maionese con la frusta a mano. Miscelare il composto ed unire l'olio di semi lasciandolo cadere a filo e montare fino a raggiungere una densità cremosa e vellutata. Aggiungere infine poco succo di limone o altro aceto.

Ricetta della maionese: accorgimenti

Per la preparazione della ricetta della maionese, bisogna rispettare alcune regole affinché la salsa non "impazzisca" ovvero l'olio e l'uovo non si separino.

  • la proporzione ottimale è di un tuorlo per ogni decilitro di olio di semi
  • evitare una temperatura troppo alta o troppo bassa sia nella preparazione che nella conservazione; anche una differenza di temperatura tra i due elementi è dannosa per la riuscita.
  • una volta che la maionese è completata evitare di mescolare troppo vigorosamente, in particolar modo se la salsa è stata appena tolta dal frigo
  • ricordare che l'emulsione è delicata fino a che non ha raggiunto un quarto del suo volume finale, aggiungere l'olio lentamente continuando sempre e mescolare con la frusta.
  • se la maionese è preparate nello sbattitore elettrico si utilizzano le uova intere facendo attenzione a fermare il movimento non appena tutto l'olio di semi è stato incorporato
  • se la salsa non viene consumata subito è meglio stabilizzarla con un cucchiaio d'acqua calda.

Salse derivate:

Aurora o Rosa: ketchup e qualche goccia di worchestershire sauce

Cocktail:  come la salsa Aurora più cognac o brandy

Tonnata: tonno, acciughe, capperi tritati finemente

Tartara: sott'aceti tritati (cetriolini, cipolline, carotine ecc), prezzemolo, capperi e altre erbette aromatiche

Senape: senape diluita con il limone

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