Come scegliere la carne di qualità e come cucinarla.
La carne è uno degli alimenti più consumati in Italia, ma siamo in grado di riconoscerne la qualità? Sappiamo come cucinarla. Questa guida vi spiega come scegliere la carne di qualità e come cucinarla in base a dei parametri ben definiti.
Come scegliere la carne di qualità e come cucinarla : Il taglio giusto
La carne scelta deve essere correlata al tipo di piatto che vogliamo elaborare, infatti ogni taglio ha caratteristiche diverse e di conseguenza è specifica per un certo tipo di cottura. La bontà della carne non dipende esclusivamente dal suo costo, infatti esistono tagli poco costosi ma molto buoni, i fattori determinanti sono l’età dell’animale, il tipo di allevamento e soprattutto l’alimentazione.
Al momento dell’acquisto fare attenzione alla filiera produttiva, che per legge va esposta, o riportata in etichetta.
Come scegliere la carne di qualità e come cucinarla : Il segreto di una buona carne
Il passaggio fondamentale che subisce la carne dopo la macellazione, è la frollatura: questo periodo di “riposo” serve a rendere la carne morbida. Avviene in frigo a zero gradi per un periodo di 12-15 giorni circa.
Ci sono però altri fattori importanti che determinano la morbidezza della carne: la presenza di tessuto connettivo, i tagli con più parte muscolare e meno tessuto connettivo risultano morbidi (es. filetto). Un altro aspetto che influisce positivamente sulla tenerezza della carne è la marezzatura, cioè la distribuzione di grasso nella massa muscolare della carne.
La marezzatura più intensa corrisponde maggiore qualità, perché conferisce alla carne un gusto prelibato e fragrante.
Come scegliere la carne di qualità e come cucinarla : La prova del fuoco
La cottura è un altro aspetto fondamentale per conferire alla carne sapore e succosità. Carni con una presenza maggiore di tessuto connettivo, avranno bisogno di lunghe cotture in modo da far sciogliere il tessuto connettivo e rendere morbida la carne (es. brasata, spezzatino, stracotto).
Nel caso di un arrosto invece, la presenza di grasso all’esterno funge da barriera protettiva impedendo la perdita di liquidi da parte della carne.
In ogni caso è importante che la carne prenda esternamente un bel colore marrone, questo passaggio avviene con la cosiddetta reazione di “maillard”. Una reazione che avviene con le alte temperature (150°C-180°C) tra zuccheri e proteine e che conferiscono alla carne un buon profumo simile al pane appena sfornato.
Questi sono i parametri principali per sapere come scegliere una carne di qualità e come cucinarla.
