Filetto al pepe verde

Il filetto al pepe verde è un classico secondo piatto di carne della cucina italiana. E' sicuramente il secondo tradizionale della domenica, un piatto semplice ed elegante. Il classico filetto al pepe verde si serve con una salsa a base di panna e senape, la mia versione invece non contiene questi due ingredienti e la salsa di accompagnamento sarà realizzata con burro e farina (roux) a cui uniremo del brodo di carne. Una versione sicuramente più leggera ma che vi stupirà per il suo sapore delizioso.

Ingredienti per 4 persone

  • N 4 medaglioni di filetto di manzo
  • 20 g pepe verde in grani fresco (in alternativa essiccato)
  • 40 g burro
  • farina 00 qb
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • vendita qb

Per il brodo di carne

  • 1 costa di sedano
  • N 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • vendita qb
  • 200 g biancostato di vitello o polpa di manzo

Procedimento

Per preparare il filetto al pepe verde, iniziare a lavare e tagliare a pezzettoni il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare a pezzettoni anche il biancostato di vitello e mettere il tutto in una pentola piena d'acqua e cuocere per circa 30 minuti a fiamma media (in alternativa potete usare il dado di carne).

Nel frattempo togliere i filetti dal frigo in modo da cuocerla a temperatura ambiente così da non rischiare di rimanere fredda e cruda al cuore. Prendere dello spago da cucina e legare i filetti, in questo modo non perderà la sua forma in cottura. Tagliare un pezzo abbastanza lungo di spago, fare dei giri intorno al filetto ed infine fare un nodo ben stretto. 

Filetto al pepe verde: la cottura

Versare in una ciotola di plastica la farina 00 ed infarinare tutti i filetti legati. In una grande padella antiaderente fare sciogliere il burro adagiare i filetti e a fiamma vivace cuocere 2 minuti per lato, ed infine girate il filetto sul bordo in modo da sigillarlo totalmente ed attivare la reazione di maillard (per saperne di più leggi la mia lezione su come cucinare la carne).

A questo punto aggiungere il mezzo bicchiere di brandy, inclinare leggermente la padella vicino alla fiamma del fornello e flambare fin quando la fiamma dentro la padella si sarà spenta e l'alcol sarà del tutto evaporato. Infine aggiungere due mestoli di brodo, il pepe verde in grani e cuocere per 2 minuti, bagnando continuamente la superficie dei filetti con il fondo di cottura della carne. Poi girarli ed eseguire lo stesso procedimento anche dall'altro lato.

In questo modo la carne sarà perfettamente al sangue (50 C° circa al cuore), se invece preferite una carne più cotta prolungare la cottura per qualche altro minuti per lato, aggiungendo se necessario altro brodo di carne.

A cottura ultimata sistemare la carne nei piatti, togliere lo spago e farla riposare. Nel mentre prendere la padella con il fondo di cottura rimasto, aggiungere un mestolo di brodo e un pugnetto di farina 00 setacciata. Amalgamare bene e far addensare la salsa per circa 1-2 minuti. Infine versare la salsa sulla carne sistemata precedentemente nei piatti e servire ben caldo il vostro filetto al pepe verde!

Filetto al pepe verde: i consigli dello Chef

Potete usare in alternativa del pepe verde fresco, quello essiccato. Se invece non avete del brandy, in alternativa potete usare del whiskey o della grappa barricata.

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