Il tonno in olio cottura , piselli e chips di ceci, prevede un metodo di cottura alternativo molto usato ultimamente. Il tonno in olio cottura è facile da preparare basta seguire attentamente i suggerimenti che di seguito vi darò. Per realizzare questa particolare cottura dobbiamo usare olio extravergine di oliva di primissima qualità, inoltre ci dobbiamo dotare di un termometro da cucina, facilmente reperibile in commercio. Infatti la temperatura di cottura è fondamentale per la riuscita del piatto.
L’olio extravergine di oliva va scaldato in un pentolino di acciaio o ferro fino alla temperatura di 70°C, quindi spegnere il fuoco ed immergere l’alimento. Con il termometro monitoriamo la temperatura al cuore fin quando non raggiungerà i 65°C. A quel punto l’alimento è cotto possiamo scolarlo, asciugarlo con della carta e servirlo.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g filetto di tonno
- 1 lt olio extravergine di oliva
- 150 g piselli
- 1 rametto timo
- 1 rametto finocchietto selvatico
- pepe bianco q.b.
- 1 melograno
- 10 g scalogno
- germogli di porro
- 3 foglioline di mentuccia
Per le chips di ceci
- 250 g farina di ceci
- 8 g sale fino marino
- 35 g olio extravergine di oliva
- 100 ml acqua tiepida
- N 2 cucchiai sesamo nero o semi di papavero
- N 1 uovo
Procedimento
Per preparare il tonno in olio cottura , piselli e chips di ceci, iniziare a tagliare il tonno in tanti cubi e metterli da parte. Nel mentre preparare le chips di ceci al sesamo nero. Sistemare la farina di ceci a fontana su un banco, mettere al centro l’acqua tiepida, il sale e l’olio extravergine di oliva. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Successivamente stendere l’impasto sulla carta forno allo spessore di un millimetro e con l’auto di un coppa pasta ricavare quadrati di circa 4 centimetri. Sistemare i quadrati in una teglia, pennellare con l’uovo e mettere sopra dei semi di sesamo nero o semi di papavero. Infornare a 180°C per circa 13 minuti.
In un pentolino cuocere i piselli con lo scalogno, un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe, frullare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata.
Tonno in olio cottura , piselli e chips di ceci : cottura del tonno e decorazione del piatto
In un pentolino versare il litro di olio extravergine di oliva e aromatizzare con il rametto di finocchietto selvatico e di timo. Portare alla temperatura di 70°C aiutandosi con un termometro, spegnere la fiamma ed immergere i cubi di tonno monitorando la temperatura al cuore. Appena avrà raggiunto la i 65 °C scolare i cubi di tonno e tamponare con della carta assorbente.
Adagiare in un piatto la crema di piselli mettere sopra tre cubi di tonno, sistemare sopra il tonno in olio cuttura, le chips di ceci e su questi dei germogli di porro. Decorate con dei chicchi di melograno e delle foglioline di mentuccia.
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