La cucina tradizionale e del territorio, sono termini tanto in voga fino a poco tempo fa, ma utilizzati perché ormai in netto contrasto con le tendenze attuali. Il termine tradizionale viene ormai snobbato dagli chef gourmet, i quali si sono allontanati dalla cucina “del territorio”.

Nonostante l’Italia abbia un ricchissimo e variegato patrimonio enogastronomico unico al mondo. Il nostro paese è sempre stato caratterizzato da una serie infinita di realtà locali indipendenti, sviluppando una miriade di culture e cucine diverse.

In Italia basta spostarsi di poche centinaia di km per avere un panorama gastronomico che varia in modo importante. Caratteristica che  invece non è presente in paesi come la Francia, similia alla nostra cultura enogastronomica. Questa ricchezza però determina la mancanza di una grande cucina nazionale, punto di riferimento per gli chef; ma da tante cucine locali, a dimensione familiare, fatte con pochi e semplici ingredienti reperiti su un territorio ristretto.

La cucina tradizionale e del territorio: l’impatto con le realtà culinarie attuali

Tradizione e Territorio sono ormai due concetti un pò poco utilizzati dagli chef che invece preferiscono la cucina gourmet puntando solamente sulla qualitìà. Fino a quando gli scambi culturali erano scarsi e la logistica alimentare non garantiva il reperimento di ottime materie prime da paesi lontani la qualità era garantita dalla tradizione (tecniche, ricette, tramandati di generazione in generazione) e dal territorio limitrofo.

Oggi con la globalizzazione lo chef può venire in contatto con le cucine di tutto il mondo con grande facilità di reperimento delle materie prime di qualità. Nei ristoranti si è quindi iniziata a proporre una cucina dapprima “rivisitata”, ormai talmente stravolta da non poter davvero più accettare il termine tradizionale. Diverso è il discorso delle materie prime, legata al territorio, ma comprende anche ingredienti provenienti da tutto il mondo. Questo mix tra materie prime del territorio e mondiali ha favorito la nascita della cucina fusion.

I ristoranti che fanno cucina con ingredienti e ricette strettamente del territorio sono le osterie e le trattorie che si collocano in una fascia di prezzo media e bassa. Ad un prezzo basso la qualità può essere offerta solamente con materie prime di facile reperibilità e a Km0.