Salsa besciamella (salsa madre)

Le origini della salsa besciamella sono contese tra l'Italia e la Francia. Si pensa sia stata Caterina De Medici a portarla in Francia, ma per i francesi il vero inventore di questa salsa di cui prende il nome sembra lo chef Luis de Bechamel.

La salsa besciamella è anche detta salsa madre o di base, utile per ottenere le salse derivate. Generalmente una salsa madre si ottiene aggiungendo ad un liquido, il roux (composto di burro e farina). La salsa besciamella o bechamel ( in francese) si presta a rendere gustose e particolari moltissime pietanza. Viene impiegata principalmente per la preparazione di primi piatti al forno ( lasagne, crespelle, cannelloni) o per gratinare verdure al forno. La salsa besciamella è delicata al palato, aromatica e facile da preparare.

Ingredienti

  • 1 lt latte
  • 70 g farina 00
  • 70 g burro
  • sale fino q.b.
  • noce moscata q.b.
  • pepe bianco q.b.

Procedimento

Per preparare la salsa besciamella, iniziare a sciogliere il burro in una casseruola d'acciaio a fiamma dolce. Temporaneamente in un'altra casseruola di acciaio scaldare il latte con l'aggiunta della noce moscata, di un pizzico di sale e di pepe bianco.

Una volta sciolto il burro versare la farina, spegnere la fiamma e amalgamare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Appena il latte raggiunge il primo bollore, spegnere la fiamma, filtrare con un colino ed ancora caldo versarlo nel roux, stemperando con una frusta. Successivamente a fiamma dolce, continuare la cottura mescolando continuamente con una paletta in legno o plastica fino a raggiungere la densità desiderata. Utilizzare la salsa besciamella ancora calda o far raffreddare e conservare in frigo coperta con pellicola. Consumare in massimo 48 ore.

Alcune derivate della salsa besciamella

  • Salsa soubise: Aggiungere cipolla stufata e panna alla besciamella
  • Salsa mornay: Salsa besciamella legata con tuorli d'uovo e panna e completata con grana padano grattugiato
  • Salsa crema o salsa panna: Aggiungere panna ad una besciamella piuttosto liquida

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