Salsa di pomodoro (salsa madre)

Questa salsa di pomodoro fa parte delle salse madri perché viene impiegata nella preparazione di varie salse brune o a base di pomodoro.

Per preparare una salsa di pomodoro si può partire da pomodoro fresco, da pomodori pelati o da concassè di pomodoro (pomodoro a quadretti)

Salsa di pomodoro concassè

Porzioni per 1 litro

Ingredienti

  • 2 kg di pomodori freschi
  • 1/2 dl di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla tritata
  • un bouquet guarnie (basilico, sedano ecc..)
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Far sudare nell'olio extravergine di oliva la cipolla, l'aglio tritati finemente e il bouquet guarnie, unire i pomodori che prima saranno stati sbollentati nell'acqua per un minuto e subito raffreddati, (per togliere la buccia) tagliati a metà, ripuliti dei semi e tagliati a concassè (quadretti). Aggiungere sale e pepe necessari, al termine la salsa di pomodoro dovrà raggiungere la dovuta consistenza e il giusto volume. Togliere il bouquet guarnie. Per rendere la salsa più corposa aggiungere in cottura 50 g di concentrato di pomodoro.

Salsa di pomodoro con pomodori pelati

Porzioni per 4 litri

  • 5 kg pomodori pelati
  • 800 g di brunoise di sedano, carote e cipolla
  • 5 spicchi d'aglio
  • foglie di basilico
  • 2 dl olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • 1 cucchiaio di zucchero o bicarbonato (se necessario)

Procedimento

In una casseruola far imbiondire le verdure (sedano, carota e cipolla tritati e spicchi d'aglio schiacciati) nell'olio, quindi versare i pomodori pelati precedentemente passati nel passaverdura. Aggiustare di sale e pepe la salsa e lasciar cuocere la salsa di pomodoro per circa 40 minuti a fuoco lento. Aggiungere le foglie di basilico fresco tagliato grossolanamente (questo può essere aggiunto anche all'inizio della preparazione tritato o intero).

Sa la salsa risultasse acida correggerne il sapore aggiungendo un cucchiaio di zucchero o bicarbonato. Qualora la salsa di pomodoro non fosse consumata subito conservarla in frigorifero facendo attenzione a non metterla in contenitori di alluminio in quanto l'acidità contenuta nei pomodori fa si che l'alluminio liberi sostanze tossiche.

Si può anche procedere cuocendo i pelati interi con le verdure e passare il tutto al passaverdure successivamente, prima di aggiungere il basilico.

Salsa di pomodoro con pomodori freschi

Porzioni per 1 litro

Ingredienti

  • 2 kg di pomodori freschi
  • 1/2 dl olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 cipolla tritata
  • foglie di basilico
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare bene i pomodori, tagliarli a quattro pezzi e metterli in una ciotola. In una casseruola imbiondire la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio schiacciato. Successivamente aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e il basilico. Cuocere per circa 40 minuti aggiungendo dell'acqua (se necessario) infine aggiustare di sale e pepe. Passare la salsa di pomodoro nel passaverdure. Qualora la salsa non fosse consumata subito conservarla in frigorifero in ciotole di acciaio.

 

 

 

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