Il roux E’ un composto a base di burro e farina di qualità usati per la preparazione delle salse con il compito di dare densità. La farina, prodotto ricavato dai cereali, viene utilizzata amalgamata ad una sostanza grassa.
I roux più importanti sono:
Roux bianco:
Ingredienti
- 100 g di burro di qualità
- 100 g di farina 00
Procedimento
Sciogliere il burro in una casseruola, togliere dal fuoco e amalgamare la farina bianca con l’aiuto di una frusta in acciaio. Così si ottiene una massa chiara, utile per la confezione di salse madri come la besciamella.
Roux biondo:
Ingredienti
- 100 g di burro di qualità
- 100 g di farina 00
Procedimento
Seguire lo stesso procedimento del roux bianco, solo che il burro prima di essere amalgamato alla farina deve prendere un colore spumeggiante e, dopo l’unione con la farina, va lasciato cuocere per 3 minuti a fiamma dolce sempre girando. Utile per la vellutata e, se con farina di riso, per la crema di riso.
Roux bruno:
Ingredienti
- 100 g di burro di qualità
- 100 g di farina 00
Procedimento
Seguire lo stesso procedimento del roux biondo, solo che il burro, prima di essere amalgamato alla farina, deve prendere un colore nocciola; unire la farina e lasciare cuocere lentamente fino a ottenere un colore nocciola scuro. Utile per legare fondi bruni, zuppe regionali.
Procedimento per ottenere una salsa vellutata
Per ottenere una bella salsa liscia, bisogna innanzitutto che il roux non sia troppo consistente ma cremoso, aggiungere il fondo o i vari fondi bollenti ai roux tiepidi o quasi freddi, a 2 o 3 riprese, il tempo necessario per amalgamare a intervalli regolari la sostanza liquida e a far sì che le molecole della farina assorbano il liquido. Rimettere a fiamma dolce e lasciare cuocere girando con una paletta, in modo che la salsa perda la sua collosità; la cottura prolungata permette di ottenere una salsa lucida e vellutata.
Infine si può annoverare il burro maneggiato, cioè manipolato a freddo con farina bianca in parti uguali; utile per correggere le salse che presentano densità non perfetta.
