Gli abbracci di sogliola e salmone su letto di insalata tricolore, sono un secondo di mare colorato e particolare. Il salmone pesce dalle carni rosa, molto saporite e delicate, è tipico dei mari del nord. Consiglio di acquistare il salmone selvaggio pescato ad amo e quindi non di allevamento. La sogliola dalle carni bianche e delicate si presta molto bene a diverse preparazioni. Questo mio abbinamento vuole esaltare i sapori e i colori contrastanti delle due tipologie di pesci.
Ingredienti per 4 persone:
- 5 filetti di sogliola
- 5 filetti di salmone
- 1,5 dl di panna liquida fresca
- 25 gr di farina bianca
- ¼ di bicchiere di latte
- 2 uova intere
- 20 gr di burro
- sale pepe
- rucola per guarnire
- noce moscata
- rucola, pomodorini e mais
Procedimento:
Per iniziare a preparare gli abbracci di sogliola e salmone su letto di insalata tricolore bisogna iniziare prendendo degli stampini che generalmente si usano per fare il flan, imburrarli per bene e foderarli con un filetto di sogliola e uno di salmone, affiancati, in modo che rovesciati presentino la doppia colorazione. Successivamente tritate il restante salmone e disponetelo in una ciotola.
A parte preparare una besciamella classica sciogliendo il burro in un pentolino a fiamma bassa, aggiungere la farina, il pepe, la noce moscata e il latte che avrete scaldato in un pentolino.Aggiustare di sale la besciamella e aggiungere il salmone sminuzzato e la panna, mescolare bene e poi aggiungere un uovo intero, incorporarlo, e successivamente aggiungere 3 tuorli, uno alla volta, amalgamando bene fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Versare il composto negli stampini per 2/3 e risvoltare sopra la parte di sogliola e di salmone che fuoriesce dagli stampini creando una sorta di tappo.
Prendere una teglia da forno e riempirla di acqua per 2/3, mettere in forno preriscaldato a 180 °C e cuocere a bagnomaria per 30 minuti.
Quando infilzando uno stuzzicadenti negli stampini questi risulteranno asciutti e morbidi, togliere la teglia dal forno e lasciare intiepidire.
Capovolgere gli stampini e sformate gli abbracci di sogliola e salmone nei singoli piatti.
Abbracci di sogliola e salmone su letto di insalata tricolore: i consigli dello Chef
Servire freddi guarnendoli con la rucola, dei pomodorini tagliati a spicchi e del mais formando così un letto di insalata tricolore.
