Il baccalà di Akragas è un secondo di pesce ideato da me. Il piatto è stato certificato e registrato in modo da poterne rivendicare la paternità. Con questo piatto a base di baccalà ho voluto omaggiare la mia terra ed in particolar modo la mia provincia di origine: Agrigento. Infatti Akragas è l’antico nome greco dell’attuale città di Agrigento, nota per la Valle dei Templi ( patrimonio mondiale dell’ Unesco).

Inoltre nella mia ricetta è presente un altro prodotto tipico dell’agrigentino, la cipolla paglina di Castrofilippo presidio slow food. Il tutto impreziosito dalla pera caramellata, un piatto da provare per stupire i propri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di baccalà
• 1 pera williams
• 1 cipolla paglina presidio slow food
• 6 cucchiai olio extravergine di oliva
• 50 g farina oo
• 1/2 bicchiere di brandy
• zucchero di canna q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Per preparare il baccalà di Akragas, iniziare a mettere una pentola sul fuoco piena di acqua. Appena raggiunto il bollore immergere i filetti di baccalà e cuocere per circa 5 minuti (non esagerare con la cottura altrimenti si sfalderanno successivamente). Scolare i filetti ed asciugarli bene aiutandosi con un canovaccio pulito, sistemare in un vassoio e metterli in frigo.

Pulire e lavare bene la cipolla e la pera. Su un tagliere, spaccare la cipolla a metà per il senso della lunghezza e successivamente tagliarla sottile per il senso della larghezza in modo da ottenere delle striscioline. Metterla da parte in un contenitore. In un altro tagliere ricavare delle fette di pera e poi tagliarle a metà ricavando delle mezze lune. Metterle a bagno con acqua e limone per evitare l’ossidazione.

Baccalà di Akragas: la cottura

In una padella antiaderente versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla e cuocere a fiamma media fin quando non si sarà appassita. tenere in caldo.

Scolare ed asciugare bene la pera, passare nello zucchero di canna e cuocere in una padella antiaderente da entrambi i lati fin quando lo zucchero non si sarà caramellato. Versare su una base di acciaio o marmo e far raffreddare.

Baccalà di Akragas: cuocere il baccalà e comporre il piatto

Togliere i 4 filetti di baccalà dal frigo, passarli leggermente nella farina, scaldare i 4 cucchiai di olio extravergine in una padella antiaderente e sistemare i filetti, cuocere da tutti i lati a fiamma media ed infine sfumare con il brandy. Una volta evaporato l’alcol, togliere i filetti e restringere il sughetto.

Mettere un cucchiaio di sughetto nel piatto, adagiare sopra il filetto di baccalà, sopra il filetto mettere della cipolla paglina e nelle due estremità le mezze lune di pera williams caramellata. Decorare con dei fiori eduli ed il nostro baccalà di Akragas è pronto per essere gustato!