Lo spezzatino di vitello ai carciofi e un secondo piatto di carne in umido. Un abbinamento davvero vincente con i carciofi che danno freschezza al piatto. Il tipo di taglio da usare è il reale o tenerone di vitello, che si presta molto bene a questo tipo di cottura in quanto molto ricco di tessuto connettivo.
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di reale o tenerone di vitello
- 5 carciofi freschi
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 25 g di burro
- farina 00 q.b.
- sale e pepe q.b.
- 1 scalogno
- foglioline di salvia
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
Procedimento
Per preparare lo spezzatino di vitello ai carciofi, iniziare a tagliare il reale a cubetti. Lavare bene lo scalogno, il sedano, la carota, le foglioline di salvia e il rametto di rosmarino. Tritare il tutto non troppo finemente (taglio mirepoix) e mettere in una padella con l’olio extravergine di oliva e il burro. Rosolare il trito ed aggiungere i pezzi di carne precedentemente spolverati con la farina. Far rosolare a fiamma vivace e sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua calda o brodo vegetale, mettere il coperchio ed iniziare la cottura a fiamma bassa per circa 40 minuti.
Nel mentre pulire i carciofi e tagliarli a spicchi, metterli in acqua e limone per evitare l’ossidazione. Aggiungere i carciofi allo spezzatino e continuare la cottura per altri 20 minuti o fin quando la carne non risulterà tenera.
Spezzatino di vitello ai carciofi: come servirlo
Servire in un piatto con la sua salsetta e delle foglioline di salvia.
I consigli dello chef
Per sfumare la carne potete usare il brandy per dare un sapore tostato. Se volete dare un tocco particolare potete aggiungere dei pinoli o delle mandorle a fettine tostati prima di servire lo spezzatino di vitello ai carciofi.
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