Uovo ricette e curiosità

Quando si parla di uovo da un punto di vista prettamente alimentare si intende generalmente quello della gallina. Analizzandolo, possiamo paragonarlo ad una grossa cellula in cui sono contenute molte sostanze nutritive, tanto da renderlo un alimento molto importante per la nutrizione.

L’uovo è costituito da tre parti:

Guscio: ricopre l’albume ed il tuorlo, ha un aspetto poroso. quando l’uovo è fresco è ricoperto da una sostanza chiamata mucina, la quale impedisce la penetrazione di odori o gas presenti nell’ambiente. Questa pellicola ha un colore che varia dal bianco al beige. Al suo interno il guscio è formato da due membrane: una protegge l’uovo e l’altra racchiude le parti semiliquide. Con il passare del tempo la mucina perde la sua impermeabilità, la membrana interna si ritira creando una camera d’aria che deteriora l’uovo con il passare dei giorni.

Albume: è costituito da una sostanza gelatinosa e trasparente, che diventa più consistente avvicinandosi al tuorlo: è composto dall’85% di acqua e del 12% di proteine, più una piccola percentuale di lipidi. Quando l’uovo è fresco l’albume è privo di odori.

Tuorlo: si trova al centro dell’albume; assume un colore diverso a seconda della razza delle galline e varia dal bianco al giallo aranciato. E’ considerato la parte più nutriente dell’uovo poiché contiene il 30% di lipidi, il 15% di proteine e il 50% di acqua.

Uovo ricette e curiosità: la classificazione in base alla qualità

Le uova di gallina vengono ripartite in base alla nostra legislazione in base alla qualità e al peso:

• Categoria A uova fresche o extra fresche
• Categoria B uova di seconda qualità
• Categoria C uova destinate all’industria alimentare

Le uova di categoria A non devono essere state conservate in frigorifero con temperatura inferiore agli 8 gradi. Le uova di categoria A extra fresche possono avere questa dicitura entro 7 giorni della data di imballaggio e non oltre i 9 giorni dalla deposizione. Superando quel termine vengono considerate fresche fino al massimo di 21 giorni dalla data di deposizione. Le uova di categoria A vengono suddivise in base al peso:

• XL (grandissime) peso superiore a 70 g
• L (grandi) 60 g – 70 g
• M (medie) 50 g – 60 g
• S (piccole) peso inferiore a 50 g

Le uova di categoria B devono comunque mantenere i requisiti delle uova fresche ma possono essere refrigerate o conservate. Ad ogni modo il termine minimo di scadenza è 28 giorni data presunta, da quel momento in poi si cominciano a perdere caratteristiche qualitative e gustative.

Le uova di categoria C invece sono destinate alle industrie alimentari, ciò non vuol dire che sono deteriorate, ma semplicemente presentano dei difetti nel guscio o forme piccole oppure sono fuori peso.

Uovo ricette e curiosità: le caratteristiche

L’uovo ha un potere legante, emulsionante e colorante, inoltre possono favorire il rigonfiamento di alcuni impasti. Il tuorlo generalmente viene usato come elemento legante o come emulsionante. L’albume invece, viene impiegato per facilitare il rigonfiamento degli impasti, montando a neve gli albumi e quindi incorporando aria.

Uovo ricette e curiosità: la cottura

Cottura con guscio in acqua: consiste nel mettere l’uovo in acqua bollente e farlo cuocere da 3 a 10 minuti a seconda della richiesta del cliente. In questo modo si otterrà un prodotto più o meno indurito. in relazione alla durata dell’esposizione al calore.

Uovo alla coque

Immergere un uovo fresco in acqua bollente ma non ad elevata ebollizione per evitare di rompere il guscio, con l’aiuto di una schiumarola. Lasciare cuocere per circa 2-3 minuti e servire nel portauovo in argento, ceramica o acciaio. Si può accompagnare con caviale, salsa di pomodoro, formaggio fuso. L’uovo così cotto presenta un albume leggermente coagulato con un tuorlo liquido e tiepido.

Uovo barzotto

Il procedimento è analogo a quello dell’uovo alla coque ma con una cottura di 6 minuti. Una volta cotto immergere immediatamente l’uovo in acqua fredda per bloccare la cottura. Servire accompagnato da salse madri legate o salse ricche di spezie. Si presenta con l’albume sodo e il tuorlo cremoso.

Uovo in camicia

Mettere sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua 0,5 cl di aceto e 8 g di sale. Appena incomincia a bollire, diminuire il calore e, a parte, rompere un uovo in un piattino, senza rompere il tuorlo, farlo scivolare delicatamente al centro della casseruola e con un cucchiaio avvicinare l’albume al tuorlo; lasciar cuocere per circa 3-5 minuti a 95 °C. Servire caldo su toast, fondi di carciofi, tartellettes e nappare con salse emulsionate calde a base di uova con vellutate o purè di verdure. Inoltre è possibile servirlo freddo accompagnato con salse gelatinose o come guarnizione di insalata russa, pesci bolliti, verdure a vapore.

Uovo al tegamino

Si tratta di uova intere cotte in un tegamino con poca sostanza grassa, si presenta con l’albume coagulato bianco ed il tuorlo bombato semiliquido, la dose è di due uova a persona. Sciogliere 6 g di burro in un tegamino in ceramica o ghisa smaltata, aggiungere le due uova e far cuocere per circa 3-4 minuti, salare alla fine prima di servirlo accompagnato da prosciutto cotto, salsicce, bacon ecc. (In questo caso le guarnizioni devono subire una cottura a parte per poi essere assemblate nel tegamino con le uova).

Uovo strapazzato

Sciogliere in un padellino lionese 4 g di burro, a parte in una boule di vetro battere energicamente 2 uova a persona con il sale, versare nel padellino caldo e mescolare energicamente con una forchetta in modo da formare un composto semiliquido chiaro e con pochi grumi. Servire accompagnato con verdure o pomodoro.

Frittata

E’ una tipica preparazione contadina che può essere arricchita con diversi prodotti (verdure, insaccati, formaggi, pesci) Si può definire una pizza con le uova e può essere servita anche fredda. La preparazione è semplice: rompere due uova a persona in una boule di vetro, condire con sale, pepe, parmigiano reggiano grattugiato e battere molto bene con la forchetta. In un padellino lionese sciogliere 6 g di burro o olio di semi di arachidi, versare le uova battute e dare una forma rotonda. Mettere il coperchio e far solidificare, successivamente capovolgere la frittata e ultimare la cottura. Servire su un piatto in porcellana.

Omelette

Si parla molto di questa preparazione, dalla forma allungata, composta da 2 uova a persona, morbida al centro e addensata all’esterno. In una boule battere 2 uova con sale e pepe, a parte in una padellino lionese scaldare a fiamma dolce una quantità di olio sufficiente ad ungere la base della padella, versare il composto. Appena inizia a solidificarsi spingere il composto arrotolandolo, fino ad avvolgerlo totalmente. Si otterrà così una doratura esterna ed un composto cremoso all’interno. Si possono arricchire aggiungendo le stesse guarnizioni della frittata.