Le varietà di patate più utilizzate in cucina sono cinque. La patata ha trovato la sua diffusione nel continente europeo grazie agli spagnoli, che per primi l’hanno importata e coltivata. Questo tubero ha trovato il suo ambiente ideale in zone umide e fresche, fino ad arrivare nelle zone fredde dell’Europa del nord. La patata non deve essere conservata in ambienti umidi e caldi, altrimenti germoglierebbe subito, ma a una temperatura che varia da 2°C a 10°C in cassette o sacchi al riparo dalla luce. Si presenta ricoperta da una buccia che varia di colore o spessore in base alle varietà di patate. Sotto la buccia è contenuta, la maggior parte delle sostanze nutritive.
Varietà di patate, si classificano in:
- sode, ricche di acqua, utili per cotture fritte
- poco sode e farinose, per cotture fritte o al forno
- farinose, utili per impasti, sformati e cotture in forno
Le patate non devono presentare radici, devono essere dure e compatte, non devono presentare colore verde, asciutte e di odore gradevole. Una volta pelata la patata deve subito essere immersa nell’acqua per evitare l’ossidazione.
Varietà di patate
Patate a pasta gialla: dalla polpa compatta e poco farinose. Ideali per la frittura, in forno, in umido o lesse.
Patate a pasta bianca: sono farinose con la tendenza a spappolarsi durante la cottura, ricche di amido. Ideali per purè, crocchette, sformati, gnocchi.
Patate novelle: caratteristiche per la buccia sottile ed il sapore delicato. Sono a breve conservazione e possono essere bollite con la buccia. Ideali al forno, a vapore, in padella.
Patate a buccia rossa: dalla polpa soda e compatta. Ideali al forno, al cartoccio, in umido, fritte. Sono le patate più indicate per la preparazione degli gnocchi.
Patate americane: dalla forma allungata e dalla polpa giallo scuro e dal sapore dolce e delicato. Ideali al forno o lesse.
Varietà di patate: i tagli
Tagli lunghi: sbucciare le patate e dare forma regolare. Tagliare a fette di diverso spessore ed infine tagliare a bastoncini di diversa dimensione in base al taglio che vogliamo ottenere.
- Paille (paglia): sbucciare le patate e affettarle dello spessore di 1 mm, sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1 mm e lunghezza di 6 cm
- Allumette (fiammifero): come le precedenti ma con spessore di 2-3 mm
- Mignonnette (merletto): spessore 5 mm, lunghezza 4,5 cm
- Fritte: spessore 1 cm lunghezza 6 cm
- Pont-Neuf (ponte nuovo): spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm
Tagli tondi: sbucciare le patate e dare una forma regolare, quindi tagliare a fette di diverso spessore in base al taglio che vogliamo ottenere.
- Boulangère (Panettiere): sbucciare e dare forma regolare del diametro di 5-6 cm alle patate ed affettare con uno spessore di 4 mm.
- Chips: sbucciare le patate e realizzare fette di 1 mm
- sbucciare e squadrare i lati della patata, affettare all’altezza di 3 mm.
- Graufrettes: ottenuti con la mandolina a forma di griglia del diametro di 4-5 cm ed uno spessore di 1 mm.
Tagli quadrati: dai precedenti tagli lunghi, si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure.
- Parmentier: da Pont-Neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm
- Rissolèes: da pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm
- Maxime: ricavare cubetti con lato di 2,5 cm
Varietà di patate e tagli
Taglio tornito: tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenere una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati.
- Olivettes (olivette): diametro di 2,5 cm, lunghezza 3 cm
- Cocottes: diametro 3,5 cm, lunghezza 5 cm
- Chateaux: diametro 4,5 cm, lunghezza 6 cm
- Fondentes: diametro 5 cm, lunghezza 8 cm, poi tagliata a metà per la lunghezza
Tagli con lo scavino: si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto scavino, una semisfera d’acciaio, utile per ottenere forme sferiche o ovali.
- Petit pois: diametro 1 cm
- Noisettes: diametro 1,5 cm
- Parisienne: diametro 2 cm
Se vi piacciono le patate provatela nella mia ricetta del polpo e patate tiepida
