Risotto cacio e pepe mantecato al baccalà

Il risotto cacio e pepe mantecato al baccalà è un primo piatto dal sapore deciso per chi ama la cucina tradizionale italiana. Una rivisitazione del classico piatto romano con l'aggiunta del baccalà per dare un tocco del mare ed impreziosire il piatto. Il connubio formaggio-pesce ha sempre aperto dibattiti molto animati, ma gli chef moderni cercano con insistenza questi contrasti di sapori molto spinti che incuriosiscono i clienti. Il risotto cacio e pepe è conosciuto in Italia perché è uno dei piatti di punta del grande chef Antonino Cannavacciulo.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso carnaroli o vialone nano
  • 150 g pecorino romano DOP
  • pepe q.b.
  • 120 g filetto di baccalà
  • 50 g burro
  • 1/4 di cipolla bianca
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco

Per il brodo vegetale

  • 3 lt acqua
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 carota

Procedimento

Per preparare il risotto cacio e pepe mantecato al baccalà, iniziare a lavare le verdure, (sedano, carota e cipolla) tagliarli a pezzi grossolani e versarli in una pentola con dell'acqua. Far cuocere il brodo per circa 45 minuti.

Nel frattempo portare ad ebollizione dell'acqua in una pentola e cuocere il filetto di baccalà senza la pelle per circa 5 minuti, scolare e con l'aiuto di un frullatore ad immersione ridurre in polpa aggiungendo i tre cucchiai di olio extravergine di oliva a filo. Una vola ottenuto il baccalà mantecato, mettere da parte.

Risotto cacio e pepe mantecato al baccalà

A questo punto iniziare la cottura del riso (per la mia lezione sui risotti CLICCA QUI). In un rondeau, (pentola bassa e larga) mettere metà del burro (25 g) e farlo sciogliere a fiamma dolce, successivamente aggiungere la cipolla tritata finemente e far imbiondire. Versare il riso e far tostare per non più di 2 minuti, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcol. 

Aggiungere il brodo vegetale che dovrà essere salato al punto giusto ed iniziare a cuocere il risotto versando di tanto in tanto delle mestolate di brodo fino ad ultimare la cottura. Infine aggiungere il pecorino, il pepe, l'altra metà di burro (25 g) e il baccalà . Coprire con un coperchio, lasciar riposare per qualche minuto e mantecare amalgamando il tutto con una paletta in plastica. Il risotto cacio e pepe mantecato al baccalà è pronto!

Risotto cacio e pepe mantecato al baccalà : i consigli dello chef

Il risotto dovrà risultare al dente e all'onda (muovendo la pentola in avanti e in dietro dovrà simulare le onde del mare). Decorare a piacere con la pelle del baccalà essiccato, fiori eduli o cialda di pecorino.

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